北京人、北京话、北京的环境、风俗习惯和北京人的心理素质都在不断变化当中，所谓京味的嬗变我看有两个方面。

一是外来户引起的，刚才我说了四大徽班进京，给乾隆皇帝祝寿然后留下了，这一点非常重要，留到哪儿了。

留到这个文化层次比较高的这么个京都，帝都。

北京就给他们提供了博采众家之长的机会，俗话叫开了眼了。

全聚德的主人来自山东，可是这个烤鸭的烹调艺术，是在北京提高完成的。

它也是经过同行业的竞争，经过百般挑剔，百年挑剔，才发展成为北京烤鸭的，这一宗饮食文化。

北京这个地方，它可以提高很多东西。

这里我顺便说一下，北京是个开放的城市，来者不拒，什么都可以来，就像日耳曼民族进罗马一样，我文化水平高你来，你满族来，来我把你同化了。

涮羊肉的吃法来自满蒙，你看那些涮肉馆的名，东来顺，西来顺，北来顺，都来顺，又一顺，它顺什么?顺乎北京市场的竞争和北京人的口味，北京人高水平要求。

一句话，长安居，大不易。

要想在北京站住脚，你就得精益求精，不断提高。

我小时候我记得北京没什么户口，谁来都行，你来呀，有本事你留下，你干什么都行，没本事饿你三天不就回去了吗。

凡是外来的，跟北京的文化相结合适应了北京的要求，他站住脚了，他同时又改变着或者提高着北京的京味文化。

清朝有一百位金科状元，刚才我说到赛金花的丈夫洪文卿，他就是苏州状元，苏州才子，一百位清朝的状元里头，苏州才子就占了16位，必然把江南的文化的精髓带到北京，把他们的聪明才智带进来。

另一方面，北京的变化京味的变化是现代化引起的。

这个我就不用细说了，今日北京已经不是老舍先生笔下的十里城了，这个变化太大了。

我小时候的北京连洋钉都不会造，不要说造汽车，造飞机了，造人造卫星，这才多少年，我还活着呢。

我多大岁数，今年72岁。

经济建设改革开放给北京带来的变化是巨大的，翻天覆地的，这个我不细说，大家都看得很清楚，但是这么多变化它并没有破坏京味儿，而是大大地丰富了北京人的生活，也丰富了我们的创作素材，我相信今后会有人写出更多更好的京味儿作品来，谢谢大家。

（来源：tv-10《百家讲坛》栏目）

6月15日《老舍笔下的新旧市民》吴福辉

央视国际2004年06月17日14:17

主讲人简介：

吴福辉，1939年12月9日生于抗战时期的孤岛上海。

浙江镇海人（今宁波镇海区）。

1950年随父及全家北上，定居辽宁鞍山。

1959年毕业于鞍山师范学校，任中学语文教员近20年。

1978年考入北京大学中文系现代文学专业读研究生，师从王瑶先生、严家炎先生。

1981年毕业，获文学硕士学位。

现任中国现代文学馆副馆长，《中国现代文学研究丛刊》主编，研究员，博士生导师，中国作家协会会员，中国现代文学研究会理事，中国茅盾研究会副会长。