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抗战前,北平的大饭馆,如同和居、砂锅居、森隆等一桌子饭吃下来需20元上下,东兴楼、丰泽园还要贵点,一般收入的家庭基本不敢问津。
最高档的是广东人谭篆青家姨太太掌勺的谭家菜,一桌40元。
据说很少有在谭家菜请客的,都是凑10人均摊慕名去尝鲜。
谭家菜的主菜是一人一碗厚味的鱼翅,这也是顾客花&ldo;重金&rdo;来这里的目的所在。
上世纪30年代,学者邓云乡在北平志成中学念书,教室隔壁是教员食堂。
第三节课课间时,一些孩子常在饭厅门口向里张望。
里面是两个圆桌,白色台布,五六大盘菜,如坛子肉、红烧鸡块、雪菜肉丝、佛手肉丝、烧茄子之类,主食是两大盘子花卷。
这对一个饿了一上午的半大孩子而言,垂涎的程度不难想见。
画家黄苗子回忆说:&ldo;我从小就馋,外公一族的祠堂每年春秋两祭都给杨氏子孙分猪肉,每次的猪肉都分得不少,在外婆的指导下,舅母用香山特有的咸虾酱把烧猪肉再焖一次,这种咸虾酱焖猪肉可以贮存下来吃上一头半月。
外婆家冬天还有一种油泡着的腊鸭屁股,这两种油香喷扑的佳肴,是我小时候最喜欢的美馔。
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书画家邓散木好酒,并且好喝大酒。
年轻时曾和人打赌,共喝一坛子50斤的绍兴酒,不许上厕所。
一共十来个人,最终仅邓散木一人如约喝完且没有失态。
民国时期,他的书刻所得,大多用在请朋友到家里痛饮上了。
那阵子,他家天天有整桌的客人来吃喝。
很多人都不会忘记他家天井里成堆的绍兴酒坛子。
他晚年因血管堵塞而截肢,因胃癌而开刀,大概都与当年的豪饮不无关系。
谭延闿好吃,而且讲究吃。
据说他晚年出席的宴会一桌不能低于300元,这大约相当于一个名牌大学教授的月薪。
当年北京的饭馆以人名当菜名的流行菜品有三种:赵先生肉、张先生豆腐、马先生汤。
马先生指的是马叙伦,北大教授,解放后成为第一任教育部部长。
他确是&ldo;喜治馔品&rdo;,拿手的是三白汤,三白即青菜、豆腐和笋,也根据时节添加其他材料,雪里蕻似不可或缺。
马叙伦常去中山公园长美轩的川黔馆子吃饭,对伙计说,你们没有好汤,便开列若干材料让店里上灶去烧,于是就有了马先生汤。
但饭馆里做的马先生汤,据马叙伦自称:&ldo;其实绝非余手制之味也。
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北平时期,最低档的饭馆通称切面铺。
在切面铺吃饼或面条都以斤两而不是以碗计,品种单调而实惠,来吃饭的多为干力气活的。
学者张中行回忆:&ldo;我有时也愿意到那里去吃,主食要十两(十六两一斤)水面烙饼,菜肴要一碗肉片白菜豆腐,味道颇不坏,价钱比别处便宜,可以吃得饱饱的,可取之处还有吃之外的享受,是欣赏老北京下层人民的朴实、爽快和幽默。